Ký sự về làng nghề rượu bàu đá Bình Định

chừng 2.8km từ Quốc lộ 19 nối thẳng tới Lào là con đường rẽ vào Làng nghề rượu bàu đá, nơi thi sĩ Tản Đà từng ngợi ca: “Thiên hạ đệ nhị danh tửu”. May cho tôi là người dân xứ Nẫu nơi đây hiền lành chân chất, bởi thế tôi đã hỏi thăm và tìm được đường về Làng vào lúc đèn đường hiu hắt, và chung quanh chỉ thấp thoáng những cánh đồng man mác lúa vào mùa gặt tháng Tư.

Hơn 60 năm gắn bó với làng nghề rượu bàu đá

Như đã hẹn, tôi xin phép được nghỉ một đêm tại nhà bác Tạ Chí Nhơn, một trong những người lớn tuổi nhất làng nghề. Bác Nhơn sinh ra và lớn lên tại đây, làm việc cho cả hai chế độ và kinh qua rất nhiều ngành nghề từ Bắc vô Nam. Nay về già, khi con cháu đã đủ đầy, hai vợ chồng cũng bớt phải lo lắng hơn về cuộc sống; nhưng ngày ngày hai bác vẫn nấu rượu, nuôi heo, trông vài ba sào ruộng và hơn hết là cái tâm với nghề mà cả gia đình đã gắn bó qua hơn ba thế hệ.

              Ngôi nhà hơn 3 thế hệ của làng nghề rượu bàu đá        

Bác gái đón tôi với nụ cười rạng rỡ: “Sao con về tối thế này?”. Tôi cười đáp bâng quơ do công chuyện ban ngày không kịp đi sớm hơn. Tôi lâng lâng nghĩ lại đoạn đường đi toàn lúa với lúa bát ngát, những con phù du bay vô phương hướng, nghe gió trời và hương lúa thơm mùa gặt. Nếu cho tôi cảm nhận đâu là “đặc sản Việt Nam”, chắc tôi không ngại ngần mà nói có lẽ chính những cánh đồng thôn quê thơm mùa lúa luôn làm nao lòng tâm hồn của người Việt xa quê.

Công đoạn chuẩn bị nấu rượu bàu đá

Được một lúc bác Nhơn về. Sau vài ba chén chè bác tiếp tôi cũng là lúc hai bác chuẩn bị sẵn sàng cho mẻ nấu rượu buổi sớm mai. “Có nhà thì chuẩn bị từ ba, bốn giờ sáng. Nhưng giờ bác già rồi, chuẩn bị vào buổi tối để mai dậy thì khui bếp nấu luôn” – bác nói. Công đoạn chuẩn bị này cũng chừng hơn một giờ đồng hồ. Gạo sau khi nấu chín thành cơm, để nguội, ủ men 6-8 ngày thì nấu rượu được. Trung bình một mẻ nấu của bác Nhơn gồm hai nồi (còn gọi là bung hoặc bảy), tức khoảng 15, 16 ký gạo. 
Chị con út phụ bác gái rửa sạch hai cái bung. Sau khi bung được rửa sạch, bác Nhơn cho cơm rượu vào. Khu bếp và đồ nghề nấu rượu cũng rất đơn giản. Một cái cần được nối giữa bung và chậu kín (có chậu nước lạnh phía trên), dùng để dẫn hơi thoát ra từ bung đến chậu. Tại chậu, hơi rượu nóng tiếp xúc (thành chậu nước) lạnh, chảy qua một vòi nhựa, dẫn đến chai thuỷ tinh đựng sẵn. Nơi này rượu sẽ được chắt ra từ từ.

Nấu rượu bàu đá

Chừng gần 5h sáng tôi nghe tiếng bác gái dậy chuẩn bị. Một lúc sau tôi cũng dậy theo chân bác gái xuống bếp. Lúc này tôi đã thấy bác nhóm lửa xong. Bên cạnh bác là hai bao mùn cưa và chậu lá bạch đàn khô. “Nấu rượu không ai dùng củi cả…” – bác gái cười khi tôi hỏi. – “Mình dùng lá bạch đàn khô và mùn cưa để nấu. Lá bạch đàn khô này thì bác đi nhặt về, còn mùn cưa thì phải mua. Cũng có loại mùn cưa tốt và loại bình thường đấy cháu. Loại tốt thì đắt hơn, một bao cũng tới 20 ngàn. Khi cơm rượu sôi rồi thì dùng mùn cưa nấu cho lửa lim rim, trông nồi nấu liên tục 5 giờ đồng hồ. Tính ra một buổi sáng nhà bác cũng nấu được chục lít rượu. Có nhà chuyên nấu rượu thì họ sắm tới ba, bốn cái bung và nấu cả ngày. Cũng có những nhà thì ít nấu hơn; hai , ba bữa mới nấu…”  Nghe bác nói, tôi nhẩm tính trung bình 1 hộ dân nấu một ngày được 5lít rượu. Cả làng có 33 hộ thì một ngày nấu được hơn 150 lít. Tuy nhiên, có những mùa như mùa gặt này thì sản lượng rượu sẽ ít hơn vì các hộ dân ít nấu rượu. 

Tính ra với giá rượu chính gốc lấy từ làng Bàu đá, không phải khách thập phương nào cũng có thể thưởng thức Rượu Bàu đá chính gốc làng nghề nếu không tìm hiểu kỹ về Đại lý nơi mình mua rượu.

                       Nấu rượu bằng phương pháp thủ công

Thử rượu 

Mẻ rượu đầu của sáng nay đã xong. Tôi được hai bác cho thử những giọt ruou bau da đầu tiên. Thơm nồng và rất cay, bởi vì li đầu tiên tôi thử được chắt ra từ khoảng 1lít rượu gạo nước đầu, tôi đoán cũng chừng 60 độ. Với bung (nồi ) nhỏ thì tiếp tục lấy đến khi được khoảng 4lít rượu (tương ứng hơn 7kg gạo). Tôi cũng thử thêm nước rượu cuối cùng (gọi là rượu bào, chỉ dùng để tráng bình); thấy lạt, vị hơi chua và nồng độ khoảng 20 độ. Bởi vậy, rượu Bàu đá ngon phải uống ở nồng độ chuẩn trên 44 độ. Tuỳ theo vùng miền và thời tiết, ở những nơi nhiệt độ thấp, thời tiết hanh hanh lạnh thì vài li rượu Bàu đá thôi cũng đủ ấm lòng rồi!

Tôi có nhận xét chân tình với hai bác về mẻ rượu này. Thế là bác gái nhờ tôi thử thêm vài mẻ rượu nếp và rượu đậu xanh đã nấu. Rượu Bàu đá nếp được nấu từ gạo nếp và lên men khác rượu gạo, khi ngửi thơm mùi nếp, vị ngọt và dễ uống hơn. Còn rượu Bàu đá đậu xanh thì được nấu từ hạt đậu xanh, ủ một loại men đặc trưng và khi uống nghe vị đậu xanh mát lạ nơi đầu lưỡi. Cũng tuỳ mẻ mà đậu xanh thơm mùi nhiều hay ít. Trên thị trường, Rượu Bàu đá nếp hay Bàu đá đậu xanh cũng kén khách do giá thành cao hơn từ gấp rưỡi tới 3,5 lần rượu gạo thường.

“Vô tửu bất thành lễ”

Dân gian ta có câu: “Vô tửu bất thành lễ”. Bởi vậy rượu ngon đã trở thành quan trọng hàng đầu trên bàn hội trong mỗi dịp lễ, Tết, Xuân về. Người Việt mình cũng được trời ban cho những vùng thơm tiếng “danh tửu”. Nhắc đến đặc sản Bình Định, không thể không nhắc đến “thiên hạ đệ nhị danh tửu” – Rượu Bàu đá chính gốc làng nghề. Nếu đã một lần ghé thăm mảnh đất nơi xưa của thi sĩ Hàn Mạc Tử, hãy ghé thăm danh thắng Qui nhơn – Bình Định và thưởng thức danh tửu nơi xứ Nẫu hiền hoà này, bạn hiền nhé!

“Rượu ngon thơm bởi men nồng

Người khôn bởi vị giống dòng mới khôn.”